Uno de los platillos más importantes del estado de Puebla es el mole de caderas, que recibe su nombre porque se realiza con los huesos de cadera y espinazo de los chivos, animales que se cuidan y preparan en medio de una festividad con danzas y bailes.
Esto costará el Mole de Caderas esta temporada en Puebla
La complejidad de este platillo recae en la prolongada crianza y cuidados en la preparación del animal que son llevados durante un trayecto de un año pastando a través de las regiones del sur del estado de Puebla y del norte de Oaxaca, alimentandos solo con abundantes cantidades de sal y manzana y se mantienen hidratados solo por agua de limón.
¿Cómo nace la tradición?
Pese a que no hay una fecha exacta del nacimiento de esta tradición, las referencias hirtóricas señalan como fehca probable del inicio de la elaboración el año 1800, una época en la que se registró un aumento sin precedentes en las cabezas de ganado caprino.
En la actualidad, cada 20 de octubre se lleva a cabo en el municipio de Teuacán el festival de la matanza, en la que hay bailes y danzas como la denominada “danza de la matanza”, donde se baila a un cabro macho para sacrificarlo al final con un tiro en la frente.
Antes de la celebración se ofrece una ceremonia por parte de los matanceros en un altar donde se pide para que la matanza sea buena, igual o mejor que la del año pasado. Los matanceros dan paso a los chiteros y estos, a su vez, a los fritangueros de víceras.
Con ello, todo el animal es aprovechado: el espinazo y caderas son lo más cotizado por la cocina tradicional de la zona; los huesos se venden para acompañar platillos también asociados con la temporada, como el guasmole o el tesmole; las vísceras se consumen en asadura y con la piel se prepara chicharrón de chivo.
Te puede interesar: Guajolota y tacos de tripas entre los peores platillos a nivel mundial
¿Cómo preparar el mole de caderas?
Si te quieres aventurar a preparar este platillo de tanta tradición necesitarás:
- 1 juego de caderas y espinazo de chivo
- 2 manojitos de pipicha
- 1 manojo de cilantro
- 250 gr de chile costeño
- 2 manojos de huajes
- ½ cebolla blanca grande
- Ajo al gusto
- 150 gr de ejotes de ayocotes troceados
- 10 hojas tostadas de aguacate
- Manteca para freír
- Sal al gusto, recuerden que la carne es un poco salada
- 1200 g de tomate (miltomate o tomate verde)
- 200 gr de jitomate (tomate rojo) o verde
Para preparar mole de caderas hay que cocer las carnes con ajo y cebolla. Poner a hervir los chiles, el tomate y el jitomate.
Molerlos con ajo y cebolla; freír en manteca, dejar sazonar. Incorporar la salsa a las carnes, previamente cocidas, con su caldo.
Moler el huaje crudo y agregar; cuando el guiso esté hirviendo, añadir hojas de aguacate y cilantro en ramas. Hervir un momento y servir luego. Rinde 10 raciones.
Te puede interesar: ¡No es comida, es violencia! Veganos hacen funeral en supermercado
