Pelado de la nuez: vital para la producción de chiles en nogada

Esta es la joya de la corona, el componente clave que, mediante su sabor, color y textura, da vida a los chiles en nogada. Es la nuez de castilla. En San Nicolás de los Ranchos se dedican a la producción, distribución de esta materia prima. Todo comienza con el corte de la nuez, conocida como Xocota. Más tarde, esta se pela hasta que quede limpia, en hueso. Un comerciante de nuez de castilla, relata que “trabajamos lo que es primera, segunda y tercera. Para la nuez timpia, trabajamos los tres tamaños, porque nos da rendimiento, es más rápido para la gente que limpia la nuez. La distribuimos ya pelada, aquí, en Cholula, Puebla, Tlaxcala y Matamoros. Nosotros nos sentimos a gusto en esta temporada, porque acá en San Nicolás de los Ranchos, es la fruta que se da”.

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Después de esto, se entrega una proporción de la nuez a las mujeres de la comunidad, para que realicen el pelado. Como dato curioso, cada persona llega a pelar hasta 300 nueces al día. Ese es el caso de Doña Felipa, quien aprendió este oficio desde pequeña y hoy obtiene el sustento de su familia con este trabajo. Ella es Felipa Tecachalca, y lleva más de 20 años limpiando la nuez. “Al día limpiamos más de 300. 400 nueces. Son dos o tres meses, es a lo que nos dedicamos en la temporada de nuez. A veces no hacemos el quehacer, nos dedicamos a limpiar la nuez, ya sea para la comida, y tamibén nos ganamos el trabajo”.

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En la región, el promedio de pago para las personas que pelan nuez es de 50 pesos por cada 100, por lo que buscan pelar la mayor cantidad posible para obtener más recursos. La nuez pelada, después, se mantiene en agua purificada, para conservar su sabor y color. Por día salen, tan solo en casa de Don Isidro, 100 kilos, que después serán distribuidos a los restaurantes de Puebla: todo con el fin último de disfrutar un exquisito chile en nogada.